Őrség Zöld Aranya - Magyarország tortája 2016

Őrség zöld aranya országtorta házi változat – recept

Hozzávalók (18 cm-es tortához):

Tökmagos piskóta:

1 tojás

20 g finomítatlan nádcukor a fehérjéhez

50 g finomítatlan nádcukor a sárgájához

75 g liszt

13 g tökmagliszt

0,38 dl hidegen sajtolt tökmagolaj

0,38 dl tej

1/4 csomag sütőpor

Málnazselé betét:

160 g passzírozott málnapüré

25 g finomítatlan nádcukor

2 lapzselatin

Tökmagos roppanós réteg:

45 g tökmag (héj nélküli)

30 g finomítatlan nádcukor

1 ek víz

15 g tökmagolaj

40 g fehércsokoládé aprítva

18 g karamellizált ostyatöret (édes fagyitölcsér is jó)

csipet só

Fehércsokis (namelaka) krémréteg:

420 g fehércsokoládé aprítva

200 g tej

4 lapzselatin

400 g habtejszín hidegen

Tökmagos glaze:

33 g kukoricaszirup / glükóz / méz

33 g finomítatlan nádcukor

17 g víz

1 és fél lapzselatin

22 g cukrozott sűrített tej (tubusos)

33 g fehércsokoládé aprítva

22 g hidegen sajtolt tökmagolaj

+ fehércsokoládé a dekorhoz és csokikerítéshez (opcionális)

+ habcsók a díszítéshez

Elkészítés:

A tökmagos piskótával kezdünk. Ehhez a tojásfehérjéből a kisebb adag cukorral habot verünk. A sárgáját kihabosítjuk a nagyobb mennyiségű cukorral, majd hozzákeverjük a tökmagolajat és a a tejet, beleszitáljuk a lisztet, tökmaglisztet és sütőport is. A robotgéppel gyorsan eldolgozzuk, majd fakanállal óvatosan beleforgatjuk a fehérjehabot. Egy 20 cm-es tortaforma aljába sütőpapírt terítünk, és 175 fokos sütőben, légkeverés nélkül, 20 perc alatt készre sütjük a tökmagos piskótát. (Azért 20 cm-es formában sütjük, mert hűlés közben kissé összemegy a piskóta, és fontos, hogy teljesen kitöltse összeállításkor a 18-as tortaformát. Ha van állítható tortakarimánk, akkor ez lényegtelen.) Tűpróbával ellenőrizzük, hogy biztosan átsült-e. 

Amíg sül a tökmagos piskóta, legyártjuk a málnazselé betétet. Ehhez az átpasszírozott málnát a cukorral felforrósítjuk, lehúzzuk a tűzről, és eloldjuk benne az előzőleg jéghideg vízbe áztatott, majd kifacsart zselatinlapokat. A torta átmérőjénél legalább 3-4 centivel kisebb formába öntjük (ez lehet szilikonforma, de egy sütőpapírra állított tortakarika is), és lefagyasztjuk.

A fehércsokis namelaka réteggel folytatjuk a sort. A tejet felforraljuk. Feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kicsavart lapzselatint, és hozzáadjuk a fehércsokit. Homogénre keverjük. Ha nem olvadt fel teljesen a fehércsoki, óvatosan rámelegíthetünk, de sokszor egy botmixerezés is elég. Végül két részletben hozzáöntjük a hideg habtejszínt (nem kell felverni!), és fényesre keverjük. Botmixerrel rásegíthetünk. Hűtőbe tesszük, hogy kissé besűrűsödjön.

Jöhet a tökmagos roppanós réteg. Első körben tökmagpralinét készítünk, ez akár már napokkal korábban is elvégezhető. A tökmagot sütőben pár perc alatt, többször átforgatva kicsit megpirítjuk. A cukrot a vízzel felolvasztjuk. Amint kap egy minimális színt, belekeverjük a tökmagot, majd sütőpapírra kiterítjük. Ha kihűlt, nagyobb darabokra törve aprítógépbe tesszük, és morzsásra aprítjuk. Hozzáöntjük a tökmagolajat, picit megsózzuk, és még keverünk rajta egyet a géppel. 

A fehércsokit megolvasztjuk, belekeverjük a tökmagpralinét és az ostyatöretet. A kihűlt tökmagos piskótát megkenjük a tökmagos-fehércsokis krémmel.

A tökmagos krémmel megkent piskótát tiszta – sütőpapírral bélelt vagy formaelválasztó spray-vel kifújt – tortakarikába szorítjuk, és behűtjük. 

Elkezdjük a torta összeállítását. Ha egy picit besűrűsödött a fehércsokis krém, a felét a tökmagos roppanós rétegre öntjük, és hűtőbe tesszük kb. fél órára. Közben a maradék namelakát már nem hűtjük tovább, hogy önthető állagú maradjon. Amikor kissé megdermedt a tortán a krém, ráhelyezzük a fagyasztott málnazselé betétet, és ráöntjük a maradék fehércsokis namelakát. Hűtőbe tesszük pár órára, ha sietünk, fagyasztóban rágyorsíthatunk.

Amikor megszilárdult a fehércsokis krém, nekilátunk a tökmagos glaze-nek. Én dupla adag glaze-zel borítottam a tortát, de azt túl soknak éreztem, úgyhogy a receptben már a felezett mennyiség szerepel. A glaze-hez a cukrot a glükózzal és vízzel felforraljuk. Feloldjuk benne az előzőleg hideg vízbe áztatott, majd kifacsart lapzselatint. A cukros folyadékot ráöntjük az előzőleg kimért sűrített tejre és fehércsokira, és homogénre keverjük. Végül hozzáöntjük a tökmagolajat, és, ha szükséges, alacsony fokozaton – a lehető legkevesebb buborékot belejuttatva – átmixeljük.

Ha már nem forró – max 45 fokos, a tökmagos glaze-t a tortára öntjük, és újból behűtjük.